Оболочка для колбасы - как выбрать для приготовления дома из натурального или искусственного сырья. Колбасные оболочки продажа

Для успешного мясоперерабатывающего предприятия очень важен внешний вид выпускаемого продукта. Поэтому вид и функциональные свойства упаковки являются важными факторами для получения конкурентоспособного колбасного изделия. Колбасные оболочки бывают натуральные (из органов домашних животных), искусственные с применением естественных материалов - коллагеновые, целлюлозные, фиброузные и синтетические (из полиамида, полипропилена). Говоря о структуре рынка, необходимо отметить, что сегодня натуральные оболочки составляют от 15 до 25% всего рынка колбасных оболочек. Бесспорные лидеры рынка колбасных оболочек - белковые и полиамидные оболочки. Доля белковых оболочек ввиду их широкого использования составляет от 30 до 35% всего рынка (наиболее широко они используются в производстве и х колбас.

Кишечное сырье - натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, обладающий определенной парогазопроницаемостью. Однако процесс обработки кишок трудоемок, говяжьи кишки должны быть достаточно прочными и выдерживать значительные напряжения при набивании фаршем и при тепловой обработке. Искусственные оболочки не требуют перед употреблением специальной обработки, хорошо сохраняются при длительном хранении, довольно устойчивы к бактериальной зараженности. Хорошей искусственной оболочкой является кутизин. Он эластичен, имеет высокий процент усадки и потому хорошо прилегает к фаршу. Белковые оболочки перед употреблением следует смочить. Температура варки колбас в такой оболочке не должна превышать 80° С, так как при более высокой температуре снижается ее прочность. Вискозные оболочки стойки к термической обработке и выдерживают температуру варки 85-90° С. Применяют их в основном для вареных колбас.

Процесс изготовления натуральной кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Обычно при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом. После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. Основные типы консервирования кишечных оболочек – это посол (сухой и мокрый) солью, сушка или замораживание.

Искусственная белковая оболочка производится из животного, коллагенсодержащего сырья, содержит более 90% . Чтобы приготовить такую оболочку, несколько дней спилок шкур выдерживают в кислоте, затем в щелочном растворе и измельчают. Современные технологии позволяют использовать не только спилок шкур крупного рогатого скота, но и другое сырье, например, хрящи. Компания «Кутизин» в Чехии является одним из лидеров по производству искусственной белковой оболочки. В нашей стране крупный завод по производству искусственной белковой оболочки «Белкозин» появился в г. Прилуки. Колбаса в искусственной белковой оболочке обладает самыми высокими потребительскими свойствами; эта оболочка подходит для любого вида колбасных изделий. По парогазопроницаемости она очень близка к натуральной кишечной, но превосходит ее по прочности. Коллагеновую пленку можно использовать при приготовлении деликатесной продукции неправильной геометрической формы, что придает продукту превосходный вкус и хороший товарный вид. Колбасные оболочки из полиэфира, полиамида, полипропилена и полиэтилена часто называют пластиковыми, полимерными или синтетическими. Исходное сырье для производства этих колбасных оболочек поступает с химических или нефтехимических заводов.

Классификация колбасных оболочек

Первая колбасная оболочка, которая появилась в производстве – это натуральная кишечная. Кишечное сырье-это природный материал, благодаря чему вкус колбасы в такой оболочке остается самым предпочтительным. Но при работе с такой оболочкой довольно сложно создать нормальные условия, так как данное сырье отличается неприятным запахом и повышенной влажностью. Поэтому это привело к необходимости создания искусственных оболочек. В 30-е годы начались разработки искусственных белковых и целлофановых оболочек. Колбаса в искусственной белковой оболочке обладает самыми высокими потребительскими свойствами, эта оболочка подходит практически для любого вида колбасных изделий. Для сосисок, сарделек, копченых колбасок выпускаются гофрированные оболочки небольшого диаметра, они съедобные. Коллагеновую пленку применяют при изготовлении деликатесной группы колбасных изделий неправильной геометрической формы, что придает продукту достойный товарный вид.

Также широко распространены целлюлозная и вискозно-армированная оболочки. Целлюлозные оболочки бывают прозрачными или тонированными под цвет копченой колбасы. Их преимущества – это высокая растяжимость, равномерность диаметра и способность к усадке. В состав целлюлозных оболочек, как правило, входит целлюлоза, глицерин и вода. Вискозно-армированные оболочки с полимерным покрытием отличаются высокой степенью усадки. Пластиковый слой в таких оболочках служит защитой от проникновения кислорода, водных паров, дыма и других веществ и предотвращает потери веса при термической обработке и хранении.

В последнее время очень популярны полимерные оболочки - полиамидные, поливинилиденхлоридные, полиэфирные. Парогазопроницаемость этих оболочек близка к нулю, что позволяет производить процесс термической обработки практически без потерь и обеспечивает более длительный срок хранения продукта. Полимерные оболочки очень прочные, эластичные, термоусадочные; могут быть как цветными, так и бесцветными, однослойными и многослойными.

Также большое распространение получили многослойные оболочки. Они позволяют увеличить срок хранения продукции и снизить риск ее биохимической и микробиологической порчи, так как обладают лучшими барьерными свойствами, чем однослойные оболочки. Обычно они состоят из слоя полиамида, затем слой полиолефина и слой полиамида. Полиамид - хороший барьер для газов (в том числе для кислорода, проникновение которого способствует порче продукции), но проницаем для пара и влаги.

Колбасная барьерная высокоэластичная оболочка БИОЛОН SP сделана из смеси полиамида и полиэтилена, особенностью является - изготовление изделия шарообразной формы и в виде ореха, с помощью пресса (варенные колбасы, мясные рулеты, паштеты, плавленые сырки). Сферы применения: . Мя..

рассчитывается индивидуально

Колбасная дымопроницаемая оболочка БИОЛОН СМОК 100 используется на предприятиях для упаковки вареной, варено-копченой и полукопченой колбасы. Сферы применения: . Мясокомбинаты (колбасные цеха); . Торговля (супермаркеты, гипермаркеты, рынки, оптовые склады). Свойства: ..

рассчитывается индивидуально

Колбасная дымопроницаемая оболочка БИОЛОН СМОК 50 широко используется на мясокомбинатах при производстве копченых колбас, мясных рулетов. Отличительная черта - средняя дымопроницаемость, которая обеспечивает как вкус и аромат при копчении, так и длительное хранение продукта. Сферы приме..

рассчитывается индивидуально

Колбасная оболочка полиамидная барьерная БИОЛОН LT предназначена для вареных колбас, ветчин, паштетов, кисломолочных изделий. Сделана из смеси полиамидов и полиэтилена. Сферы применения: Мясокомбинаты, колбасные цеха; Фермерское хозяйство; Пищевая деятельность (общепит, ка..

рассчитывается индивидуально

Колбасная полиамидная оболочка БИОЛОН MS предназначена для вареных колбас, ветчин, паштетов, кисломолочной продукции. При нарезании изделий не позволяет образовываться разрывам. Изготовлена из смеси полиамида и полиэтилена. Сферы применения: . Мясо-промышленное производство, колбасны..

рассчитывается индивидуально

Коллагеновая оболочка для колбас Натурин 50 мм бесцветная, сделана из спилок шкур крупного рогатого скота. Товар предназначен для вареных, копченных и полукопченных колбас. Сферы применения: . Мясо-промышленное производство, колбасные цеха; . Фермерское хозяйство; . Пищ..

рассчитывается индивидуально

Коллагеновая оболочка для сарделек 30 метров предназначена для упаковки сарделек и сыровяленой колбасы. Изготовлено из съедобного материала - говяжьего коллагена. Сферы применения: . Мясокомбинаты производство, колбасные цеха; . Фермерское хозяйство; . Пищевая дея..

рассчитывается индивидуально

Коллагеновая оболочка для сосисок 30 метров предназначена для производства колбас небольшого диаметра. Этот товар позволяет выпускать продукцию одного размера и веса. Изготовлена из съедобного материала - говяжьего коллагена. Сферы применения: . Мясокомбинаты производс..

рассчитывается индивидуально

Коллагеновая пленка для мясных рулетов 10 метров используется для упаковывания рыбы, колбас, паштетов. Сделана из съедобного говяжьего коллагена, предает форму продукту, обеспечивая его сохранность, можно делать спиральные рисунки на разрезах товара, при готовке добавлять специи и сухофрукты. ..

рассчитывается индивидуально

Коллагеновая пленка для мясных рулетов 100 метров используется для образования формы мясным деликатесам. Ее универсальность в том, что подходит для продукции любого размера. Изготовлена из съедобного говяжьего коллагена. На товаре можно делать рисунки в виде спирали и добавлять специи и сухо..

рассчитывается индивидуально

Фиброузная колбасная оболочка VISKOTEEPAK BRILLIANT используется для наполнения копченых, вареных, сырокопченых продуктов. Отличается глянцевым покрытием, сделана из длинноволокнистой фибруозной бумаги. Ассортимент HP-L - имеет низкую сцепляемость с продуктом; HP-Н &nd..

рассчитывается индивидуально

Фиброузная колбасная оболочка VISKOTEEPAK FLX предназначена для вареной, копченой, сырокопченой и сыровяленой продукции. Отличается от других оболочек - большим объемом наполняемости. Сферы применения: . Мясокомбинаты производство, колбасные цеха; . Пищевая деятельность..

рассчитывается индивидуально

Фиброузная колбасная оболочка VISKOTEEPAK XL используется в основном на мясокомбинатах для упаковки различного вида колбас. Сделано изделие из фибруозной бумаги. Сферы применения: . Мясокомбинаты производство, колбасные цеха; . Пищевая деятельность (общепит, кафе, рестораны); ..

рассчитывается индивидуально

Фиброузная оболочка колбасная VISKOTEEPAK CRF отличается от белковых оболочек эластичностью. Предназначена для варенных, копченных, сырокопчёных колбасных продуктов. Сферы применения: . Мясокомбинаты производство, колбасные цеха; . Пищевая деятельность (общепит, кафе, ресторан..

рассчитывается индивидуально

Целлюлозная оболочка для сосисок 30 метров предназначена для упаковки любого типа приготовления сосисок и сарделек, сделана из хлопковой целлюлозы. Сферы применения: . Мясокомбинаты производство, колбасные цеха; . Пищевая деятельность (общепит, кафе, рестораны); . Торго..

В колбасном производстве используют натуральные кишечные и искусственные оболочки.

Натуральные оболочки. Натуральные оболочки изготавливают из частей пищеварительного тракта крупного и мелкого рогатого скота и свиней. В основном применяют кишечные пленки (синюжные), малокалиберные и нестандартные по длине кишки, брыжеватые обработанные бараньи черевы, а также серозные оболочки вместе с мышечным слоем, удаленные со свиных и бараньих тонких кишок. Используют также и мочевой пузырь (например, для колбасы сорта «Mortzdella»). Интересно, что одной из первых оболочек для колбасы была кожа с шейки кур.

Колбаса в натуральных оболочках нравится потребителю по внешнему виду; некоторые потребители утверждают, что у такой колбасы аромат лучше, чем у безоболочечной. Проникновение дыма происходит сильнее в колбасах с натуральной оболочкой; вероятно, с этим связаны различия во вкусе. Однако не наблюдается значительных различий в химическом составе франкфуртской колбасы, обработанной в натуральной и целлюлозной оболочке, если применялся один и тот же фарш.

Натуральные оболочки могут быть изготовлены из сухого и соленого сырья. Сшитые и склеенные оболочки широко применяются для вареных, ливерных, кровяных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек; натуральные синюжные пленки - для завертывания сформированных батонов фаршированных колбас и ветчинных изделий.

При склеивании колбасных оболочек используют естественное свойство кишок -способность стенок склеиваться в процессе сушки (без применения склеивающих веществ).

Оболочки готовят в отдельном помещение. Соленые кишечные фабрикаты очищают от соли, промывая в проточной воде 10-15 мин., после чего замачивают в теплой воде (30-3 5 °С). После чего их разматывают, затем кишки разрезают вдоль, полученную ленту наматывают по спирали на болванку так, чтобы края ленты накладывались друг на друга и закрывали дыры, потом наматывают второй слой ленты. Склеенную оболочку сушат при комнатной температуре или на открытом воздухе в течение 5-7 ч. В сушилке с электрообогревом процесс сокращается до 2-3 мин. Высушенную оболочку снимают с болванки, отволаживают, связывают в пачки по 50 шт. Для сшивки говяжьи узкие черева, предварительно высушенные и отволоженные, разрезают вдоль по спинке (выпуклой стороне) на специальном приспособлении. Во избежание пересыхания и выпрямления кишечную полоску сматывают в рулон. Две-четыре полосы кишок в зависимости от ширины сшивают в одно полотно, из которого потом шьют батоны длиной 45 см., диаметром не более 90 мм, с закругленным глухим концом.

Сухие говяжьи свиные пузыри погружают в теплую воду на 10-15 мин. Пузыри малой и большой емкости также перерабатывают в сшитые оболочки. Сухие, отволоженные говяжьи и свиные пузыри сшивают в форме торпеды, глухарки (мешочка) или кольца. Сшитые оболочки складывают в пачки по 50 шт.; перед набиванием фарша их смачивают и выворачивают. Другие виды кишечных фабрикатов замачивают в проточной или часто сменяемой холодной воде до полного их размягчения в течение 12-16 ч.

Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4% растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч., затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1% раствором триполифосфата (ph-8) в течение 12 ч. Прочность оболочек после такой обработки не снижается.

Натуральные кишечные оболочки перед применением сортируют по калибру и длине, очищают от загрязнений в случае их выявления, проверяют наличие дефектов. Кишечные фабрикаты должны быть влажными, со свойственным запахом, цветом. Не допускаются к использованию кишечные оболочки с остатками слизистой, жира, загрязнений, с гнилостными и другими посторонними запахами, длиной менее 25 см., не рассортированные по калибрам, с невырезанными дырами и личинками глистов, овода, кожееда, а также непрочные. Допускаются несквозные повреждения стенок, выдерживающие давление воздуха до 9,8×10 Па.

Для изготовления колбас IIсорта допускают оболочки с наличием соленых пятен, а также следов ржавчины и краснухи.

Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2 ч. работы шприца. При задержки использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10°С.

Искусственные оболочки. Вколбасном производстве применяют следующие искусственные оболочки: целлюлозные, фиброзные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и оболочки из синтетических полимерных материалов.

Целлюлозные оболочки изготавливают из особого сорта хлопкового пуха, который предварительно растворяют. Чистую целлюлозную оболочку применяют обычно для колбасы, которая не окрашена или будет окрашена красителем в варочном котле Иордана. Цвет колбасы можно усилить, используя цветные целлюлозные оболочки или добавляя во время варки в горячую воду краситель. В небольших масштабах с этой же целью можно обмакивать продукт в красящее вещество. Красящее вещество не должно проникать в продукт.

Гладкие целлюлозные оболочки бывают различных размеров и толщины. Если нужно получить возможно более симметричный продукт (например, бескостный окорок), применяют плохо вытягивающуюся оболочку. Сильно вытягивающиеся оболочки используют для приготовления колбас и мясного хлеба. Тонкие оболочки применяют для продуктов, которые обрабатывались в формах, и для свиной колбасы.

Фиброзные оболочки. Это те оболочки, которые сочетаются с целлюлозными волокнами; они достаточно прочные, поэтому их используют для больших колбас, хлеба и ливерной колбасы. Эти оболочки бывают перфорированными, либо их прокалывают после шприцевания. Данные оболочки можно использовать для продуктов круглой или квадратной формы.

Все целлюлозные оболочки, за исключением тех, которые используют для франкфуртской и свиной колбасы, 30 мин. вымачивают в воде до шприцевания, что обеспечивает нужную степень эластичности.

Целлюлозные оболочки стандартны по размеру, они могут быть любого диаметра, они меньше рвутся, меньше обсеменяются бактериями, чем натуральные. Если оболочка должна остаться на продукте, то на нее до шприцевания наносят любой рисунок.

Натуриновые оболочки - это оболочки из регенерированного коллагена. Этим оболочкам присуще свойства и натуральных, и целлюлозных. Их используют в основном для сухих колбас. Эти оболочки растягиваются и затем сжимаются, они проницаемы, чем похожи на натуральные.

Для свиной колбасы разработаны съедобные оболочки, которые получают из альгинатов, пектинов, белков. Во многих отношениях эти оболочки похожи на натуральные из кишок овец.

Продукты, которые не подвергаются копчению, можно шприцевать в непроницаемые оболочки (например, саран). Оболочки такого типа особенно распространены для шприцевания пастообразных продуктов (ливерной колбасы) и для упаковки сендвичей.

Колбасная оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, стойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных и сосисочных упаковок не стоят на месте - каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.

Классификация колбасных оболочек

Классификация производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо- паропроницаемости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий:

• Натуральные - производятся из кишечника и других субпродуктов;
• искусственные колбасные оболочки - изготавливаются промышленным способом из натурального сырья;
• синтетические - на основе искусственных материалов.

Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Натуральная упаковка используется для приготовления как домашних, так и фабричных колбас. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности сокращается до 3-5 суток.

Коллагеновая упаковка производится из сырья, получаемого из шкуры КРС. В зависимости от технологии производства она может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Кстати, как и аналоги из субпродуктов, коллагеновая упаковка обеспечивает срок хранения вареных и копчёных изделий в течение нескольких суток.

Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной упаковке составляет 15-120 суток.

Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа - низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако, её срок годности ограничивается 2-3 сутками.

Изготовление колбасной оболочки из синтетических материалов началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость упаковки.

Полиамидная упаковка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов колеблется от 15 до 60 суток.

Соответствие видов оболочек типам колбас

Далеко не все рассмотренные виды колбасных оболочек подходят для упаковки любых изделий. Так, для полукопчёных продуктов не подходит слабопроницаемая полиамидная упаковка, а для варёных - отдельные виды натуральной (из-за внушительного калибра изделий). Поэтому классификацию колбасных оболочек также производят по видам мясной продукции и способу обработки:

• Сосиски и сардельки - натуральная, все виды искусственной упаковки и полиамидная;
• варёные колбасы - натуральная (отдельные виды), все виды искусственной упаковки, полиамидная;
• сыровяленые колбасные изделия - натуральная и все виды искусственной упаковки;
• варёно-копчёные и полукопчёные - коллагеновая, фиброузная, полиамидная со способностью увеличения проницаемости при нагреве .

Для жарки и запекания подходит исключительно натуральная упаковка. Копчение способны выдержать натуральные и искусственные оболочки. Для сушки используются искусственные и натуральные оболочки, а для варки - искусственные коллагеновые и натуральные.

Технологии производства колбасных оболочек с каждым годом совершенствуются. Поэтому не исключено, что уже через 10-15 лет производители смогу предложить упаковку, которая будет сохранять вкусовые качества продукта, как натуральная оболочка и обеспечивать срок его хранения наравне с синтетическими.